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Cuisine

Avec une fondue “néotropical” le Brésil décroche le bronze au championnat de France

En compétition avec des candidats en binôme, français, belges, néerlandais et suisses, celui de Débora Pereira et Jeanne Lohro, s’est…

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En compétition avec des candidats en binôme, français, belges, néerlandais et suisses, celui de Débora Pereira et Jeanne Lohro, s’est qualifié pour la Coupe du monde de fondue qui aura lieu en Suisse, en 2023.

Photos : Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

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Débora pour répondre au défi lancé en janvier par l’organisateur à fin de désigner un duo de brésiliens et participer au concours qui s’est déroulé le 13 mars dans la ville de Montréjeau, dans les Pyrénées, elle invite Jeanne Lohro, une française qui a vécu à Natal (RN) pendant un an et qui parle portugais sans accent, à participer avec elle.

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En déclaration au magazine Paladar, la première tentative a été un désastre : “D’après les astuces de certaines recettes trouvées dans des livres et sur internet, nous avons fait chauffer le vin blanc avec de l’ail puis nous avons mis le fromage râpé et c’est devenu une soupe avec de la graisse flottante. La recherche de connaissances théoriques était urgente… J’ai découvert avec l’aide du professeur Antonio Fernandes, de l’Université fédérale de Viçosa, qu’une bonne fondue a besoin d’avoir des fromages très vieux, dont la caséine a déjà été bien dégradée par l’affinage, pour donner du goût et de la typicité au mélange, et aussi des fromages plus jeunes, pour apporter de la consistance. Nous avons donc utilisé deux fromages “Pardinho Artesanal”, Mandala affiné pendant 12 mois et Mandalinha, affiné pendant 6 mois, les deux sont des morceaux de 10 kg, fabriqués à partir d’un mélange de lait de vaches Gir et Jersey, en respectant toujours un minimum de 50% de lait de vache Gir. Mais j’avais quand même besoin d’un fromage plus fort, car le palais des juges serait trop saturé à force de goûter autant de fromages. J’ai demandé de l’aide à des amis suisses qui m’ont envoyé un gros morceau de gruyère AOP affiné pendant 18 mois. La combinaison parfaite en texture et saveur” !

Mais les juges ont voulu savoir que faisait un fromage suisse dans une recette brésilienne.

Pour Débora, la réponse était facile : “il y a 500 ans, nous n’avions même pas de vache au Brésil. Nous avons d’abord été colonisés par les Portugais, les Hollandais, les Français, puis sont venus les Allemands, les Italiens, les Japonais, les Suisses… et dans l’état de Rio de Janeiro, nous avons même Nova Friburgo, une ville où s’est développée une école de fabrication de fromage qui enseigne la tradition Fromages suisses.

Pour se distinguer des recettes courantes de fondue au vin blanc, elle a choisi une bonne bière. “En France, je vis à Lille, en Flandre, où ils ont de merveilleuses bières. J’en ai choisi un qui s’appelle Bon Vivant, vieilli en fûts de champagne. Le résultat était une fondue plus aérée avec plus de goût de levure, sans aucune amertume. Et à la place du kirsch, qui est un distillat de cerise utilisé par les Suisses pour servir la fondue, on utilise de la cachaça Kapoeira, importée du Brésil et très aromatique, à laquelle on ajoute du flambé. Il a donné la légèreté nécessaire pour digérer la forte masse de graisse.

Pour provoquer les papilles des juges, elle a fait un mélange de poivres noirs moulus au pilon, placé avant de servir, et elle a ajouté quelques gouttes de bouillon de piment, pour le rendre très onctueux: “Je sais que les Européens n’aiment rien de très épicé”. Pour donner la touche finale au délice, elle a cuit des pains au fromage ,Monsieur Pão de Queijo et elle a retiré le dessus et le cœur de chacun pour les remplir de fondue.

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Habillées des coiffes, qu’elle considère sacrées, cadeaux des amis d’Amazonie, Débora se justifie d’après des critique sur Instagram : “à l’heure où les Brésiliens ont mauvaise réputation en Europe, je préfère mille fois me parer de plumes en l’honneur des peuples indigènes, qu’en « artisan prospecteur » ou agriculteur qui déboise pour planter du soja. On m’a également demandé de chanter des chansons indigènes brésiliennes, heureusement je me suis souvenu de certaines, j’ai chanté fort et en même temps la pluie la plus forte est tombée. La fondue pajelança a vibré ! J’ai aussi apporté une petite modification au drapeau brésilien : j’ai écrit « love » à l’encre rouge, avant « order and progress ». A ne pas confondre avec ceux qui se sont politiquement approprié notre drapeau sans se soucier du vert des forêts, du jaune de l’or, du bleu du ciel et du blanc de la paix… Le fromage c’est très politique, ne vous y trompez pas” !

Les champions

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Le duo qui a décroché la première place, Jean-Jacques Vermeersch Couderc et Alban Rousseau, venu d’Auvergne, a innové en mettant de la gentiane en fondue.

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En deuxième position, un duo grenoblois, la fromagerie des Alpages, dans les Alpes, a utilisé la liqueur «chartreuse», issue d’un mélange de plus d’une centaine d’herbes.

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