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Cuisine

Beignets de morue : vieille recette de 119 ans

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Origine

Sachant que la recette du “pastel de bacalhau” nécessite des pommes de terre pour sa préparation, son apparition est liée à l’introduction de la pomme de terre au Portugal. Au sud du Portugal on les appelle les « pastéis », au nord on les appelle les « bolinhos ». Son origine est attribuée à Minho.

Histoire

Selon Virgílio Nogueiro Gomes, un gastronome, le “pastel” a commencé lorsque la pomme de terre a été introduite au Portugal, ce qui remonte à 1760, mais ce n’est qu’en 1798 que la reine D. Maria I a publié une incitation à planter des pommes de terre aux Açores. En 1841 la première recette de morue apparaît sous la forme d’une « boulette » ou « pastel ». Cette recette trouvée dans le livre “Arte do Cozinheiro e do Copeiro” de Visconde de Vilarinho de S. Romão, n’obéi pas à la recette actuelle des beignets de morue. Ce n’est qu’en 1876 dans le livre “Arte de Cozinha” de João da Mata que deux recettes similaires à la recette actuelle apparaissent: “Beignets de morue frits à la hollandaise” et “Beignets de morue”. Il est possible de remarquer quelques différences : du fromage a été ajouté aux premiers et les seconds n’ont pas été frits, mais cuits au four comme des flans. La friture des “pastéis” de morue apparaît dans une compilation de J.M. Sousa Pereira, intitulé “A Cozinha Moderna” (1903), mais la friture se fait dans du beurre de porc. L’année suivante, Carlos Bento da Maia, dans le livre “Tratado de Cozinha e de Copa” présente une recette normalisante et qui porte le titre de “bacalhau em bolos enfolados” , et peut-être de là vient la désignation de “bolinhos de bacalhau”. Cette recette utilise du lait pour combiner la morue avec les pommes de terre et quant aux œufs, il bat les blancs d’œufs en neige ferme et doit être frit dans l’huile d’olive. A partir de cette date, les “bolinhos de bacalhau” au Nord ou les “pastéis de bacalhau” au Sud n’ont jamais cessé d’être présents dans les recettes de la cuisine portugaise. Les auteurs classés comme Maria de Lourdes Modesto ou Maria Emília Cancella de Abreu attribuent son origine à la région de Minho. De plus, l’œuvre “A Cultura Gastronómica em Portugal” de CFPSA et aussi “A Cozinha do Minho” d’Alfredo Saramago sont catégoriques en considérant ce joyau comme originaire du Minho.

Pour obtenir un pastel avec une texture consistante et une forte présence de morue, les quantités de poisson et de pommes de terre doivent être approchées.

Cette recette donne environ 30 unités.

Ingrédients

  • 450g de pommes de terre
  • 350 g de morue
  • 6 oeufs
  • 1 beau brin de persil finement haché
  • 3 gousses d’ail hachées
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  • Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient très tendres;
  • Dans une autre, cuire la morue jusqu’à ce qu’elle soit tendre (il est possible de les faire cuire ensemble dans le même récipient;
  • Retirer la peau des pommes de terre, ainsi que la peau et tous les arêtes de la morue ;
  • Passez les pommes de terre dans un passe-vite (ustensile pour écraser les pommes de terre et les légumes). Si vous n’avez pas cet ustensile, aimez bien les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles atteignent la consistance d’une purée. Envelopper la morue dans un torchon propre et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit bien émietté;
  • Lorsque les deux sont bien écrasés, mélangez-les;
  • Ajouter le persil, l’ail, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre;
  • Battez les blancs d’œufs en neige ferme et mélangez lentement pour obtenir un mélange homogène;
  • Pour façonner les beignets, utilisez 2 cuillères à soupe : une pour ajuster la taille de la pâte et une autre pour aider à la façonner en passant la pâte de l’une à l’autre ;
  • Dans une poêle, mettre une généreuse quantité d’huile pour qu’ils trempent sans toucher le fond ;
  • Faites bien chauffer l’huile jusqu’au point de friture et faites les frire jusqu’à ce qu’ils soient dorées;
  • Retirer et égoutter pour servir bien sec.

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