Né à Clermont-Ferrand avec des origines portugaises, Vieira a hérité de sa mère le goût de la cuisine lusitanienne et de son père, ouvrier chez Michelin, un solide sens du travail. Avec dévotion et talent et malgré son refus à l’école hôtelière de Chamalières, Vieira a été propulsé au somet de la gastronomie mondiale. Il a fait son chemin à travers différentes cuisines, remportant finalement le prestigieux concours du Bocuse d’Or en 2005. Il a ouvert son propre restaurant gastronomique en 2009 dans le Cantal, à Chaudes-Aigues, au Château du Couffour, obtenant rapidement sa première étoile Michelin, puis une seconde en 2012. Reconnu pour son engagement en faveur de la durabilité, il a également reçu une étoile verte du Guide Michelin en 2020. Au-delà de ses réussites culinaires, Vieira s’est rapidement lancé dans la construction d’un hôtel-brasserie dans le village de Chaudes-Aigues. Sodade, un hommage à ses racines, ouvert en 2019 et a obtenu un “bib gourmand” dès l’année suivante. Parallèlement, il s’est impliqué dans le Bocuse d’Or et a organisé des événements sportifs dans sa ville adoptive, un engagement, entre autres, qui lui a valu le titre de Chevalier de l’Ordre national du Mérite en juin 2022. Sa disparition représente une perte importante pour la communauté culinaire.
En une décennie, Vieira a placé Chaudes-Aigues sur la carte de la gastronomie. Il est resté l’homme honnête, intègre, franc, raffiné et captivant qu’il a toujours été. À sa famille, à ses proches, In Lusophonie, adresse ses condoléances les plus sincères.
Micael Morais, le sommelier lusodescendant vient d’inaugurer sa Casa Alegria (Maison Joie) avec la présence de l’ambassadeur du Portugal, Jorge Torres Pereira. Un rêve qui sonne comme un retour aux sources puisque la majorité des marques de vins sont portugaises alliées à une épicerie fine et des bons petits plats typiques du pays; simples et de qualité. C’est un lieu qui même par sa décoration on ne peut pas se tromper : les couleurs, les azulejos et par la fresque signée de l’artiste peintre aussi lusodescendante, Nathalie Afonso qui recèle le charme du Portugal.
“Au fil du temps, j’ai fait des restaurants étoilés qui me correspondaient bien. J’étais très bien associé avec Tomy Gousset, mais j’avais cette envie de faire quelque chose sur le Portugal, de le mettre en avant. Alors j’ai trouvé une solution d’un petit local que je pourrais gérer tout seul pour faire de la qualité et des choses bien. Le personnel dans la restauration étant compliqué j’ai joué par rapport à cette problématique afin d’éviter des complications”. Micael a un point d’honneur qui lui tient à cœur : le juste prix et la satisfaction client. “Je veux que le vin soit accessible à tout le monde, que les gens puissent découvrir plusieurs choses à des prix cohérents, qu’ils soient contents et qu’ils reviennent. J’ai horreur des grands coefficients sur les vins”.
Il nous dévoile sa stratégie. “Épicerie fine, caviste avec 75% de marques de vins portugais dont le Porto, bar à vin où on peut manger des choses simples ou venir chercher sa bouteille. Il y aura des plats typiques portugais ou franco-portugais, par exemple en associant une variété de charcuterie française et portugaise. Je vais essayer de mettre en place l’art de bien servir les vins; la bonne température dans les bons verres en ayant un contact attentionné avec le client. C’est la base de notre métier”.
Désormais la réussite de ses objectifs est une priorité à laquelle il met tout en œuvre pour y arriver. “Je vais m’investir à fond dedans. Pourquoi pas devenir agent pour des vignerons portugais ici à Paris ? Par ailleurs j’aimerai faire des soirées à thèmes mettant à l’honneur aussi bien le vin portugais que le français, créant ainsi des événements croisés entre la France et le Portugal”.
Lors d’une cérémonie qui à eu lieu au Palais de la Bourse à Porto, le 22 juin, Micael a été introduit à la Confrérie du vin du Porto.
“Je suis très heureux de faire partie de cette confrérie. C’est un honneur” !
Cuisine d’auteur ajoutée d’une touche d’amour et de tradition
Justa Nobre, chef du restaurant Nobre dont elle a donné son nom, fait partie des grands chefs portugais. Récompensée dans des concours gastronomiques, elle sert une cuisine moderne, en respectant la tradition de la gastronomie portugaise tout particulièrement celle de Tras-os-Montes, dont elle est originaire, vous réservant un repas parfait. En entrée, sa fameuse soupe d’araignée de mer puis une viande ou le fameux coq rôti avec des châtaignes et des petites pommes de terre au four. Pour le dessert un Cheesecake aux noix de pécan et caramel salé, le tout accompagné de bons vins.
Qui est la femme Justa Nobre?
Une femme simple, battante, defenseuse de sa famille, qui aime incontionnelment
Quelle est la meilleure qualité qui vous caractérise?
Être terre à terre et aider ceux qui sont dans le besoin. Les autres viennent toujours en premier.
D’où est venue votre envie de cuisiner?
Cette envie vient de mon enfant au village. J’ai grandi en voyant ma mère et mes grands-mères cuisiner. J’ai toujours aimé l’odeur de la bonne cuisine.
Quelle a été votre source d’inspiration?
Mémoires de la cuisine de ma mère. Pour le reste je ne sais pas l’expliquer. Pour moi cuisiner a toujours été aussi agréable que de jouer.
Comment définissez-vous votre cuisine?
Une cuisine d’amour, confortable et familiale.
Quelle a été la meilleure rencontre gastronomique que vous avez eu jusqu’à présent?
Des festivals à Macao où j’ai l’habitude d’y aller. Chaque fois que je cuisine en dehors de mon restaurant, que ce soit à l’étranger ou au Portugal, c’est toujours une bonne expérience. Quand je voyage pour le plaisir, je suis toujours à la recherche de nouvelles expériences et c’est toujours très enrichissant. J’aime les expériences culinaires.
Avez-vous un souvenir spécial que vous puissiez partager avec nous lecteurs?
Les fêtes de Pâques au village et la fabrication de “Folares”.
Quelle est la recette dont vous êtes le plus fière?
Ma soupe d’araignée de mer. 98% de mes clients viennent au restaurant juste pour la déguster.
Avec quels produits préférez-vous travailler?
Poissons, fruits de mer, légumes et tous les produits de saison.
Vous préférez inventer ou prendre des recettes traditionnelles?
J’aime inventer parce que je suis une cuisinière très intuitive. Mais j’aime aussi faire la cuisine traditionnelle.
Quelles propositions avez-vous mises en place pendant le confinement pour continuer à fidéliser vos clients?
Nous nous sommes réinventés avec le take-away, en créant des menus adaptés aux goûts de nos clients. Nous avons pris soin de les chouchouter avec des mots et quelques gourmandises. Je leur proposais, toujours en petit plus (marmelade, un dessert, quelques flans, etc).
Parlez-nous du Restaurant Nobre…
Le restaurant Nobre (Noble) est une entreprise familiale où tous les clients sont spéciaux, simplement parce qu’ils nous choisissent. Nous essayons toujours de savoir s’ils sont satisfaits et disposés à retourner chez nous. Quels conseils donneriez-vous aux futurs cuisiniers qui se lancent dans des études de cuisine?
Que dans la vie tout s’apprend. C’est un fait. Il faut juste travailler pour cela. C’est un métier de passion. Ce que nous faisons doit venir de l’âme, nous devons sentir la cuisine et avoir un esprit de partage.
Qu’est-ce qu’un restaurant pour vous?
Une maison où vous êtes les bienvenus, où les clients se sentent privilégiés et repartent heureux. Le culte de la table nous manque émotionnellement. Un bon repas laisse des souvenirs.
Quelle place pour le vin dans un restaurant?
Le vin est nécessaire pour compléter un repas. Sans un bon vin, le repas n’est pas complet.
Quelle relation avez-vous avec Trás-os-Montes, en particulier avec votre ville natale, Valpaços?
Trás-os-Montes c’est ma terre, mon berceau. C’est très important pour moi, j’ai des souvenirs que je ne veux pas oublier, et que je veux partager avec mes petits-enfants.
Qu’est qui vous rend heureuse?
Famille (principalement 3 petits-enfants), amis et travail.
Comment est votre routine?
Je ne suis pas habitué aux routines. Dès que je peux, je vais me promener dans le parc ou au bord de la mer. Je vais travailler après. Je n’ai plus d’horaire fixe. J’aide mes petits-enfants. Ils vont souvent chez moi pour le dîner. Ils sont ma priorité (ma passion).
Qu’est-ce qui vous a manqué le plus pendant la période de confinement?
Voir mon restaurant rempli, et les clients satisfaits. Du désordre dans la cuisine.
Que faites-vous pour vous détendre?
La cuisine est mon meilleur relaxant. Si je cuisine pour mes petits-enfants, c’est encore mieux.
Quels projets pour 2022 ?
L’avenir appartient à Dieu, que Dieu me donne santé, famille et travail.
Un dernier mot à nos lecteurs…
La chose la plus importante à ce stade est de prendre soin de nous et des nôtres car cette pandémie ne choisit pas l’âge ou la classe sociale.
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