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Cuisine

Lapin à la mode de Trás-os-Montes

Cuisine familiale portugaise – Recettes traditionnelles.

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Cette région aux profondes vallées où abondent fruits, légumes et seigle fut le berceau des ducs de Bragance.

Sa situation frontalière a souvent amené la guerre. Le besoin de résistance collective a créé, dès l’époque pré-romaine, des moyens d’autosuffisance, des rites et des coutumes qui se sont perpétués.

Parc Douro international

Trás-os-Montes se distingue par les contrastes de son paysage. Le parc naturel de Montesinho est situé au nord, le parc naturel du Douro International à l’ouest, sur la frontière avec l’Espagne, le parc national de Peneda-Gerês au nord-est, les montagnes de Marão et de Alvão a l’est et la région de l’Haut Douro Vigneron au Sud, classé Patrimoine de l’Unesco le 14 décembre 2001. Le nord-ouest de la région est nommé reserve de la biosphère par l’Unesco sous la désignation de Meseta Ibérica.

On y pratique encore aujourd’hui une cuisine rustique. C’est l’une des régions du pays avec le plus grand nombre de produits protégés avec une appellation d’origine contrôlée notamment l’huile d’olive. La région a aussi la particularité d’exception pour la pratique de la chasse au sanglier, à la perdrix, au lièvre et la pêche à la truite, à la bogue-portugaise, au barbeau et à la carpe.

Recette

Préparation : 20 minute I Cuisson : 50 minutes I Pour 4 personnes
  • 1 lapin de 1, 4 Kg environ
  • 3 oignons moyens
  • 1 branche de persil
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 25 cl de vin blanc
  • 4 tranches de pain rassis
  • Sel, poivre

Apprêtez le lapin puis découpez-le en morceaux. Hachez menu les oignons et le persil. Dans un plat en terre cuite, placez du pain de la veuille puis une couche de viande puis une autre d’oignons et persil. Salez et poivrez la dernière couche. Arrosez d’huile d’olive. Couvrez de vin blanc. Fermez le plat hermétiquement et laissez cuire à feu doux en remuant de temps à autre pour que le lapin n’attache pas. Rectifiez l’assaisonnement et servez avec du riz ou des pommes de terres cuites.

Note : Pour un gout sauvage couvrir la préparation avec un bouquet de genêt sec pendant la cuisson.

Genêt (Carqueja)

carqueja
Genêt (carqueja)

Typique des massifs granitiques froids du Nord, où il est endémique et très abondant, il est présent sur tout le territoire dès lors que le sol présente une acidité suffisante, ce qui exclut calcaire et ultra-basique.

Si vous avez l’occasion de passer par l’une de nos belles montagnes durant les mois de mai et juin, vous pouvez en profiter pour faire le plein, car ses abondantes fleurs jaunes facilitent sa recherche.

Le genêt à usage culinaire peut être récoltée toute l’année, car en cuisine seule la partie verte de la plante est utilisée, curieuses tiges flanquées d’une structure en forme de ruban qui semble toujours sèche et dure.

genêt
Genêt (carqueja)

Les bienfaits :

Leurs fleurs jaunes très amères, sont utilisées dans la médecine populaire contre l’hypertension, dans les troubles digestifs, dans le diabète et un peu comme herbe panacée.

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