Le carnaval de Porto

Pourquoi ne pas remettre à la mode le dîner du Mardi gras et inviter vos amis à un repas où les recettes seront travesties à la manière d’un pays voisin ?

Si nous avons choisi le Portugal avec ce dîner dans la meilleure tradition de la ville de Porto, le dîner commence et termine comme il se doit par un Porto, c’est parce que le Carnaval a toujours été très fêté au Portugal. Et, de nos jours, si le Carnaval portugais le plus fameux est celui de Torres Vedras, nombre de villes portugaises ont conservé des traditions picaresques et joyeuses.

À Porto, ville noble, où l’on garde jalousement les recettes et les orfèvreries de famille, les vintages vénérables et les armoires plein de linge richement brodé, un repas de carnaval est toujours un festin. On n’y sert volontiers la plus célèbre des recettes de la ville, les tripes à la mode de Porto dont nous rapportons ici l’amusante histoire.

Ces tripes (que vous servirez avec un Vinho Verde, vin vert portugais) étant un plat assez copieux, nous vous proposons de ne le faire précéder que de quelques amuse-gueule comme on en sert à Porto et dans tous les cafés de la ville : crevettes, coques, olives, jambon, du bon pain, accompagnés bien sûr d’un Porto que vous choisirez blanc et servirez bien frais mais non glacé. Comme dessert les beignets ou filhós sont de tradition, spécialité de Carnaval dans le Portugal entier, ceux de potiron sont particulièrement fins et caractéristiques. Et naturellement un tel repas s’achève sur un Porto de bon cru, qui peut, selon les préférences, être un “blend” (mélange vieilli en fût) ou bien un “vintage” (cru d’une année particulièrement remarquable et vieilli en bouteille).

Les tripes à la mode de Porto

Dans l’huile d’olive fine, faites blondir quelques oignons ciselés avec 5 ou 6 tomates épluchées et épépinées, bien égouttées. Ajoutez de l’ail, du laurier, du thym, du basilic et du vin blanc. Lorsque tout est cuit et un peu réduit, ajoutez 500 g de tripes (dobrada), cuites et coupées en dés, un pied de porc et un pied de veau cuit et coupé, des morceaux de poule tendre et grasse, du chouriço (saucisse portugaise), du salpicão (on peut utiliser du bacon très maigre), du presunto (du jambon de Bayonne bien sec, peut convenir) et 500 g de haricots blancs trempés toute la nuit, quelques carottes en rondelles et des clous de girofle. Mettez un peu d’eau. Laissez mijoter jusqu’à cuisson complète. Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez enfin le vin de Porto. Avant d’enlever du feu, ajoutez un peu de cumin. Servez brûlant. Accompagnez vos tripes (dobrada) de riz blanc.

Si vous faites cette recette envoyez-nous votre photo par e-mail : iniciativamel19@gmail.com et nous ferons la divulgation avec l’indication de votre nom.

Pourquoi appelle-t-on les gens de Porto “tripeiros”, mangeurs de tripes, ce plat haut en goût, inscrit au menu de tous les restaurants de la cité, servi en famille aux hôtes de marque ?

Parce que, en 1415, lorsque l’Infant Henri le Navigateur, chargé par son père de préparer l’expédition contre le repaire barbaresque de Ceuta, vint s’installer à Porto, sa ville natale pour y armer la flotte portugaise, il fit abattre tout le bétail des environs pour en saler la viande destinée aux équipages et aux soldats; et, pour les bonnes gens de Porto il ne resta que les tripes : ils en prirent gaiement leur parti, et, avec la bonne humeur et la truculence vaillante de cette province, ils inventèrent aussitôt une recette utilisant toutes les ressources à leur portée, resserre que nous vous donnons ici.

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