Micael Morais: le chef sommelier lusodescendant qui accorde à la perfection met et vins

Authentique ambassadeur de vins portugais à Paris, Michael Morais est chef sommelier des établissements de Tomy Gousset, directeur de salle et associé chez Tomy&Co, un restaurant étoilé à Paris.

Une rencontre avec un professionnel passionné et accueillant, pour qui le vin est un moment de partage et de convivialité. Il possède une ouverture d’esprit lui permettant de découvrir de nouvelles tendances et d’en faire de très bons accords, comme c’est le cas avec le vin du Porto. Micael a travaillé dans les plus grandes maisons parisiennes : Guy Savoy, Meurice, Saint James. Son rêve c’est d’ouvrir une boutique/bar pour faire connaître la gastronomie portugaise.

Michael, comment tout à commencé?

Après une formation en restauration « classique », j’ai effectué une alternance chez Guy Savoy, puis au Meurice. Alors j’ai décidé d’entreprendre une mention complémentaire en sommellerie. Ensuite j’ai passé quatre années comme chef sommelier du restaurant Antoine puis deux ans à l’hôtel Saint-James, que j’ai quitté pour accompagner le chef Tomy Gousset dans la création du restaurant Tomy & Co.

Pourquoi le choix de sommelier?

Je suis d’origine portugaise et mes grands-parents possèdent des vignes au Portugal. Jeune, j’allais faire les vendanges de leur récolte personnelle, j’ai toujours été attiré par le vin. Un bon repas ne se fait pas sans un bon vin! J’aime découvrir des petits vignerons et mettre en avant des produits dont nous avons tendance à négliger comme le vin du Porto. Pour moi, aussi par mes origines portugaises est un très bon vin et nous oublions qu’il y a de très grands accords à faire.

À ton avis quelle seront les nouvelles tendances dans le domaine vins et gastronomie? Ce que ce démarque le plus en ce moment c’est d’associer aux plats des alcools fort comme le saké ou des bières et des cidres un peu authentiques. Le vin nature est devenu très à la mode. Le Porto également on peut le mettre en scène aussi. Nous sommes dans la saison de chasse, le gibier et Porto Vintage se marie très bien ainsi que la figue.

Tomy&Co Installé dans le 7ème arrondissement de Paris, le restaurant Tomy&Co a été récompensé en 2019 par une étoile au Guide Michelin. À la tête, le chef Tomy Gousset, est l’un des chefs les plus talentueux de sa génération, avec une cuisine remarqué dans un registre bistronomique bien dans l’air du temps. Chez Tommy on découvre des plats et des saveurs composés selon l’inspiration du moment, qui privilégie les saisons et les produits de qualité, comme ces légumes qu’il fait cultiver dans son propre potager bio de la région de Melun. Gnochis trouffe noire et vieux comté, jus de volaille, sont devenues l’un de ses plats signature.

,site Restaurant Tomy & Co